Резюме
Шеф-повар

Шеф-повар, есть команда поваров, опыт работы 17 лет(Москва, Северный Кавказ, Крым, Киев, Арабатская стрелка, Немиров),технолог, налажу работу в вашем заведении от А до Я, в уже функционирующем или запущу новое. Наберу толковый штат и обучу любого, по принципу «главное что бы был трудолюбивый и научился видеть свою работу». Знание всех нюансов работы шеф-повара, за спиной 74 полностью функционирующих заведения, как на постоянной основе так и фрилансером (т.е. временным шефом-наладить работу). Напишу индивидуальный план запуска или наладки вашего заведения, на ваше утверждение, после которого можем работать. Работаю под девизом-«На кухне безисходных ситуаций-НЕ БЫВАЕТ»! Знание различных кухонь-Русской,Украинской,Кавказской,Итальянской, Восточной и т.д. Множество собственных наработок и меню- обычные(ресторан, столовка, кафе) мангал меню, шведская линия, фаст-фуд, хлебное меню, тапас-меню,БИО,комплексы, бранчи, бизнес-ланчи, праздничные, банкетные, детское, пабное, диетические и т.д и т.п. Интерпретирию и составляю отдельные рецептуры под каждое заведение, пишу ттк, калькуляцию т.д. Умение приготовить одно и то же блюдо в различных интерпретациях.
«Шеф-повар на кухне – это как инженер на заводе», т.е. Шеф-повар это человек знающий- подход к любому ПРОДУКТУ, его холодные и тепловые обработки, способы хранения, варианты нарезок, сочетания с другими продуктами, включая фьюжн, кучу вариантов блюд из этого продукта, причем различных кухонь мира, классические варианты блюд из этого продукта, их вариации и интерпретации, подачи с различным набором продуктов, имеющих право входить в состав блюда, но не нарушать его сущность классического варианта. Отталкиваясь от этого составляю собственную рецептуру блюда, на свой вкус или под концепцию ресторана и пожелания хозяев. Шеф-повар должен знать различные холодные, тепловые и окончательные обработки продуктов и их процентаж потерь. Так-же обязательно знание сочетания продуктов и ингредиентов в блюде, вплоть до фьюжн, что с чем сочетается и какой продукт можно взаимозаменить или удалить без потери вкусовых качеств, учитывая концепцию заведения, весовую и ценовую политику того же заведения. Составление концептуального меню, после анализа продаж введение новых блюд, исправление оставшихся старых блюд, составление всей необходимой документации для бух-рии, Сэс, поваров-( профессиональные -Тех.карты, калькуляции, акты проработок, обоснование расчетов, номенклатура, закладки для поваров )веду второй учет, акты списания, налажу закупку-есть собственная база лучших поставщиков Киева/Винницы по соотношению Цена=Качество, составляю закупку и участвую в ней, приемка товара, провожу бракераж всех продуктов и полуфабрикатов на кухне,сам стою на выдаче, проверке и украшении блюд(одновременно участвуя во всех процессах), обучаю поваров, проработки, фотосессии, ведение документации для бухгалтерии,планирую работу кухни, принимаю заявки на банкеты,веду график,объясняю персоналу Горящее меню и стоп лист, правильный переучет и т.д и т.п
О себе+фото - https://www.facebook.com/profile.php?id=100006336678880&sk=photos

Категория:Сфера обслуживания

Подкатегория:Повар

Город:Украина, Винница

Зарплата от:10000 грн.

График работы:не указано

Дата размещения:13.09.18

Заголовок:резюме Шеф-повар Винница

Информация о соискателе
Косынский Владимир
Возраст: 38
Город: Украина, Винница
Опыт работы: больше 10 лет
Образование: высшее
Учебное заведение, специальность:
МГТА, Московская Государственная Техническая Академия, 1995-2000, технология продуктов общественного питания.
Стаж работы:
Киев, Крым, Москва, Брянск, Северный Кавказ, Немиров, ресторанов было много, 74, как на постоянной основе так и фрилансером (временным шефом налаживающим работу). Подробно можно посмотреть здесь - https://rabota.ua/cv/4836807
Профессиональные навыки:
Делюсь обычным Планом моей работы:
Разработка концепции вашего ресторана (гостиницы или кафе)-анализ конкурентов (их стратегия на рынке ресторанных услуг, уровень их менеджмента), анализ местоположения, ассортимента предлагаемых актуальных блюд и комплекса оказываемых услуг , разработка структуры цен, системы и принципов ценообразования на блюда и услуги. Ценовая политика и весовая.
• Обсудить и Утвердить оставшиеся и выведенные блюда, после анализа продаж
• Обсудить изменения некоторых оставшихся блюд
• Обсудить новые блюда которые я предлагаю, выбрать из них лучшие
• Утвердить первоначальное меню
• Обсудить концепцию бранчей/бизнес ланчей (существует 5 концепций бизнес ланчей).
• Утвердить бранчи, например составить их меняющимися через каждую неделю (2 вида бранчей) и сделать их на выбор (плюс бранчи L и XL )
• Оставить самые актуальные и продаваемые блюда, добавить новые блюда или ввести новые концепции блюд (завтраки, горячие сковороды, кордон-блю меню, сезонные блюда, акционные, или страничку от шефа с сезонными предложениями, вегетарианские или диетические блюда, Ассорти/Блюда для компании), т.е. выбрать страничку-новинку заведения (для меню) так сказать придумать Фишку
• Взять у бух-ра калькуляции и проверить тех карты оставшихся( после анализа )блюд - удалить или заменить дорогие или ненужные в блюде ингредиенты, утвердить изменения
• Утвердить составленное «сырое» меню с изменениями в старых блюдах
• Написать первоначальные тех карты
• Составить номенклатуру для закупки
• сделать закупку на проработки
• делаем проработки блюд в присутствии всего персонала и пояснениями, одновременно исправляя «сырые» тех. карты- отталкиваясь от пожеланий дегустаторов, но окончательное решение остается за шеф-поваром (и он услышит мнения всех желающих и примет во внимание).
• При проработках делаем фотографии с красивой подачей блюд. При необходимости может потребоваться красивая посуда!!!!! - очень важный аспект. После фото дегустируем блюда.
• Продумать интересные подачи на каждое блюдо, найти и заказать на эти подачи необходимый инвентарь, посуду
• Утвердить окончательное меню после проработок
• Написать окончательные тех карты, акты проработок, обоснование расчетов с изменениями после проработок (для бухгалтерии и сан. станции) тех карты будут со всеми показателями- калории, физико- химические показатели и органолептические.
• Взять у бухгалтера актуальные цены на всю номенклатуру и отталкиваясь от них написать КАЛЬКУЛЯЦИИ выводящие себестоимость блюд
• Обсудить с бухг-ми ежедневную сдачу поварами актов списания, второй учет прихода продуктов по номенклатуре - чистым весом.
• Обсудить с бухг-ми (объяснить) для чего нужно им вбивать полуфабрикаты блюд (облегчается переучет, и ведется правильное списание т.к. и П/Ф так-же есть холодные, тепловые и окончательные обработки!!!
• Вбить в аркипер ( или программу учета) все тех карты с полуфабрикатами.
• Написать номенклатуру на всю продукцию закупаемую рестораном (это облегчит составление закупки, переучет и ведение второго учета для бухгалтерии)
• Для облегчения работы поварам- Напечатать короткие закладки для поваров с брутто, нетто, выходами, технологией приготовления и с фотографией блюда.
• если блюда превышают разумную себестоимость , обсуждая с дирекцией принять решения - или уменьшить какие либо ингредиенты в блюде или заменить дорогой ингредиент или изменить рецептуру .
• Для облегчения работы- Напечатать для поваров список всех заготовок и полуфабрикатов, начинающийся с обязанностей поваров на данной кухне (провести бракераж, принять смену, проверить наличие п/ф и заготовок, проверить наличие всей номенклатуры, порядок и т.д. и т.п.).
• Распечатать для поваров Методический материал
• напечатать меню с граммажом и ценами
• Распечатать меню (возможно с фотографиями)
• простикировать продукцию и разложить по товарной совместимости
• подписать хол- ки и морозилки, столы, миски , ножи, доски, мойки, оборудование
• купить растворы для санстанции (AND 2000 гель - для рук, хлоронтаин- для столов и посуды, инвентаря)
• распечатать документацию
• Ввести акты списания
• снять остаток и сделать переучет
• сделать закупку
• сделать заготовки и полуфабрикаты под новое меню
• Начать работу с новым меню
• Выбрать поставщиков самых актуальных по критерию цена-качество ! Наладить работу с поставщиками под новую номенклатуру продуктов (подписать договора)
• Ведем работу с официантами, обучаем, объясняем их обязанности ( все обязанности распечатываем , заставляем выучить и подписать, начинают заполнять метрические карты по всем блюдам - (входящие в блюда ингредиенты, какой вес, калории, сочетаемость с другими блюдами , выучить меню и сдать экзамен шеф- повару
Прочее:
Шеф-повар, опыт работы 17 лет(Москва, Северный Кавказ, Крым, Киев, Арабатская стрелка, Немиров),технолог, налажу работу в вашем заведении от А до Я, в уже функционирующем или запущу новое. Наберу толковый штат и обучу любого, по принципу «главное что бы был трудолюбивый и научился видеть свою работу». Знание всех нюансов работы шеф-повара, за спиной 74 полностью функционирующих заведения, как на постоянной основе так и фрилансером (т.е. временным шефом-наладить работу). Напишу индивидуальный план запуска или наладки вашего заведения, на ваше утверждение, после которого можем работать. Работаю под девизом-«На кухне безисходных ситуаций-НЕ БЫВАЕТ»! Знание различных кухонь-Русской,Украинской,Кавказской,Итальянской, Восточной и т.д. Множество собственных наработок и меню- обычные(ресторан, столовка, кафе) мангал меню, шведская линия, фаст-фуд, хлебное меню, тапас-меню,БИО,комплексы, бранчи, бизнес-ланчи, праздничные, банкетные, детское, пабное, диетические и т.д и т.п. Интерпретирию и составляю отдельные рецептуры под каждое заведение, пишу ттк, калькуляцию т.д. Умение приготовить одно и то же блюдо в различных интерпретациях.
«Шеф-повар на кухне – это как инженер на заводе», т.е. Шеф-повар это человек знающий- подход к любому ПРОДУКТУ, его холодные и тепловые обработки, способы хранения, варианты нарезок, сочетания с другими продуктами, включая фьюжн, кучу вариантов блюд из этого продукта, причем различных кухонь мира, классические варианты блюд из этого продукта, их вариации и интерпретации, подачи с различным набором продуктов, имеющих право входить в состав блюда, но не нарушать его сущность классического варианта. Отталкиваясь от этого составляю собственную рецептуру блюда, на свой вкус или под концепцию ресторана и пожелания хозяев. Шеф-повар должен знать различные холодные, тепловые и окончательные обработки продуктов и их процентаж потерь. Так-же обязательно знание сочетания продуктов и ингредиентов в блюде, вплоть до фьюжн, что с чем сочетается и какой продукт можно взаимозаменить или удалить без потери вкусовых качеств, учитывая концепцию заведения, весовую и ценовую политику того же заведения. Составление концептуального меню, после анализа продаж введение новых блюд, исправление оставшихся старых блюд, составление всей необходимой документации для бух-рии, Сэс, поваров-( профессиональные -Тех.карты, калькуляции, акты проработок, обоснование расчетов, номенклатура, закладки для поваров )веду второй учет, акты списания, налажу закупку-есть собственная база лучших поставщиков Киева/Винницы по соотношению Цена=Качество, составляю закупку и участвую в ней, приемка товара, провожу бракераж всех продуктов и полуфабрикатов на кухне,сам стою на выдаче, проверке и украшении блюд(одновременно участвуя во всех процессах), обучаю поваров, проработки, фотосессии, ведение документации для бухгалтерии,планирую работу кухни, принимаю заявки на банкеты,веду график,объясняю персоналу Горящее меню и стоп лист, правильный переучет и т.д и т.п
О себе+фото - https://www.facebook.com/profile.php?id=100006336678880&sk=photos
Контакты
телефон:
+380634957576
email:

закрыть Паспорт

Логин (Регистрация):
Пароль:

Забыл свой пароль…